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普洱茶的“熟”和“陈”是同一个概念吗?

时间:2016-08-05作者:quqian

标签: 茶票 代币茶票 上市茶票 普洱茶 老班章 冰岛茶 勐库茶

普洱茶的“熟”和“陈”是同一个概念吗?

生茶前几年的发酵是缓慢的,十年就会有明显的变化,温度超过15度到25度乃至以上,生茶里面的微生物黑曲霉孢子就萌发了,成为菌丝体。茶叶的细胞虽然死了,微生物还是会对它进行后发酵。微生物靠茶叶作为养料,通过菌丝体繁殖产生了微生物的酶,对茶叶进行后发酵。菌丝在夏天、秋天进行无性繁殖,冬天休眠。在此过程中,会产生酸,比如黑曲霉会产生柠檬酸,(工业柠檬酸的主体霉就是黑曲霉),还会产生醇类与脂类等物质。酯类(芳香酯)是世界上芳香性物质生香的主体。普洱生茶在储藏过程中,通过一年复一年的夏秋季节的无性繁殖,冬天的休眠,产生并保留芳香性物质,这就是普洱茶能够越陈越香的原因。

普洱茶的“熟”和“陈”是两码事。要做到“熟得快”容易,“陈得香”就难了。因为“陈”是需要时间的。而要茶叶“熟”,很简单,就是让茶叶的氧化加快,让茶黄素氧化,通过加温加湿的物理办法、渥堆酶催熟的生物法、乃至化学方法,比如加氧化剂和酶促剂,两三天后氧化作用就很强烈了。

“陈得香”,一定需要一定年份才能做到。陈化是在防止熟得过快的情况下,进行健康发酵,利用有益人类的益生菌进行后发酵,而且经过微生物的分离与鉴定得出结论,这些真菌中对人体最有益的黑曲霉等有益真菌进行后发酵的。

人工催熟(潮水发酵),是通过洒水增温增湿,让毛茶里边的微生物以天文数字繁殖生长。在温度达到35度,湿度足够的情况下,会比生茶里的菌种的繁殖速度高上几百倍。

“云南普洱熟茶原料是晒青毛茶,为什么用绿茶是不行的?烘青能发酵,但跟用晒青发酵出来的熟茶比,品质有天壤之别。因为附着在绿茶表面的微生物菌种是外来的,不是茶叶本身与制茶车间里的原生菌种。”


来源:quqian

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